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2016年11月,由中国饭店协会、海南省商务厅、三亚市人民政府联合主办的“2016中国国际饭店业大会暨丝绸之路美食节”在海南省三亚市隆重举行,在美食节的重头戏“中国金鸡美食节”上,粤菜广式卤味的代表作、非物质文化遗产、中国名菜新粤西楼纸包鸡与德州扒鸡、葫芦鸡、白切鸡、海南鸡饭、叫花童鸡、汽锅鸡、盗汗鸡、枣庄辣子鸡、尼雅风干鸡等来自大江南北各大菜系流派的代表作一道,傲立“中国十佳金鸡”之林,而作为纸包鸡代表性传承单位的广西新粤西楼食品有限公司也喜获“中国十佳金鸡美食名店”殊荣!非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人林艳光和周秀兰,在登上领奖台双手接过荣誉牌匾的那一刻,激动地说,很谢谢主办方中国饭店协会、海南省商务厅、三亚市人民政府的努力和全力支持,使得纸包鸡有幸脱颖而出获此殊荣,自己将继续履行作为非遗传承人的社会责任,竭尽所能将纸包鸡文化发扬光大,“让世界分享中国味道”!林艳光和周秀兰强调,纸包鸡能轻松的获得“中国十佳金鸡”殊荣,这个来之不易的成绩说明了,传统的百年美食品牌通过联手中国当代著名国学家、文化学者肖健,以“互联网+文化定位”文化传播方式的强势打造,能够找到新的爆发点,社会知名度与影响力能够再度得到空前扩张和迅速提升。
在颁奖仪式前举行的中国金鸡美食文化交流、评选活动现场,来自大江南北各大菜系流派的数十款金鸡美食“华山论剑”,施展浑身解数,各出奇招、同台献艺。林艳光和周秀兰代表中国四大菜系流派之一的粤菜流派,在现场与各大金鸡美食传承人开展学术交流,彼此就各大金鸡美食的风味特点和制作技艺进行了分享,并就当前最为热议的新零售和连锁直营、加盟店的经营管理经验交换了看法。林艳光和周秀兰表示,分享了各大金鸡美食的风味后,更感慨中国鸡美食文化的博大精深、源远流长,正因为各大金鸡在风味特点和制作技艺上都有自己过人之处,才能在中国鸡美食文化之林获得了一席之地,而相同之处在于,各大金鸡同为中国鸡美食文化的龙头品牌,都是行业中经营管理的佼佼者,商品市场份额和盈利能力在鸡美食行业中都占有很高的权重,大家聚在一起交流经营管理经验,对促进中国鸡美食文化的发展具备极其重大意义,新粤西楼有幸通过参加这次活动,向各位同行取经,实在获益匪浅。
活动的主办方中国饭店协会表示,近年来,非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人林艳光、周秀兰和新粤西楼联手中国当代著名国学家、文化学者肖健,通过“互联网+文化定位”文化传播方式对纸包鸡进行强势打造,对纸包鸡社会知名度与影响力起到了直线推升的作用,使得纸包鸡享誉海内外,家喻户晓、深入人心!纸包鸡是中国鸡美食文化的重要流派之一,是岭南人智慧和财富的结晶,希望社会各界一如既往地支持它的发展,让傲立于南中国的纸包鸡叫声更加响亮。
欣闻林艳光和周秀兰率新粤西楼纸包鸡勇夺“中国十佳金鸡”殊荣,正在佛山广东粤剧博物馆进行文化调研的中国当代著名国学家、文化学者肖健,撰写了题为《粤菜纸包鸡傲立“中国十佳金鸡”之林——对“中国十佳金鸡”新粤西楼纸包鸡的文化定位和学术剖析》的署名文章,深入系统地论述了纸包鸡作为“中国十佳金鸡”所体现出的3大特征。文章通过国内各大主流媒体权威刊发后,在社会上引起热烈反响,众多媒体和自媒体纷纷转载,网络粉丝也纷纷通过微博、微信转发,阅读量至今已达数百万次,并继续呈现几何级增长。附录文章全文,以餐广大读者:
悠长而醇厚,广式卤味蕴含着粤菜的传统风味。一缸卤水,凝聚着岭南人数千年的文化传承与心血,再和味百样的食材精心慢煮,才换来那醉人的齿颊留香!中国传统美食文化源远流长,广式卤味堪称中国四大菜系流派之一粤菜旗下的代表作,历来以其鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的特点,独步中国名菜之林。广式卤味在烹饪过程中,对秘制酱料的选用调配最重要,能够说是不可或缺的,再以烤卤、焗卤、水卤等制作技艺精心炮制,方能登上大雅之堂!岭南人历来崇尚在饮食中追求养生之道,广式卤味的制作通常只放酱油调味、不放食盐,含盐量极少,使人们吃出健康。若论广式卤味的代表作,社会上公认非纸包鸡莫属。
2016年11月,由中国饭店协会、海南省商务厅、三亚市人民政府联合主办的“2016中国国际饭店业大会暨丝绸之路美食节”在海南省三亚市隆重举行,在美食节的重头戏“中国金鸡美食节”上,粤菜广式卤味的代表作、非物质文化遗产、中国名菜新粤西楼纸包鸡与德州扒鸡、葫芦鸡、白切鸡、海南鸡饭、叫花童鸡、汽锅鸡、盗汗鸡、枣庄辣子鸡、尼雅风干鸡等来自大江南北各大菜系流派的代表作一道,傲立“中国十佳金鸡”之林,而作为纸包鸡代表性传承单位的广西新粤西楼食品有限公司也喜获“中国十佳金鸡美食名店”殊荣!纸包鸡的脱颖而出,反映出主办方对粤菜文化发展的高度关注与重视。下面,我分别从150年经典传承粤菜广式卤味代表作、非物质文化遗产、中国名菜纸包鸡,纸包鸡风味休闲鸡肉零食新零售峥嵘岁月,纸包鸡特色餐饮连锁直营和加盟店全国开花等3大特征,去对 “中国十佳金鸡”新粤西楼纸包鸡作文化定位和学术剖析。
一、150年经典传承粤菜广式卤味代表作、非物质文化遗产、中国名菜纸包鸡。
在我国,自古以来就有“无鸡不成宴”的说法,鸡菜肴堪称中国传统节庆美食文化的第一道菜,同时又是人们一日三餐的主要菜肴,而纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。纸包鸡,传世150年,于清代在岭南美食文化发祥地梧州始创,民国五年(公元1916年),粤西楼创立,聘请粤菜名厨官良坐镇,以纸包鸡和纸包鸡风味烤卤蛋、烤土鸡小腿、烤土鸡全翅、烤土鸡中翅、烤土鸡小翅、烤土鸡爪、烤土鸡脖、烤土鸡柳、烤土鸡块等纸包鸡风味系列美食作为酒楼的招牌菜,酒楼从此名声大震、客似云来,粤西楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年,非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人林艳光和周秀兰创立新粤西楼,与昔日曾在粤西楼担任大厨的中国餐饮文化大师、国家一级评审师、国家高级技师梁石新联手坐镇,永保纸包鸡制作技艺传世150年不变。2013年,“互联网+文化定位”文化传播方式正式联手林艳光、周秀兰和新粤西楼对纸包鸡进行强势打造,这使得当时正面临发展瓶颈的传统非遗纸包鸡“一唱雄鸡天下白”,适应了人们时尚的餐饮习惯,再度焕发光彩,将纸包鸡的社会知名度与影响力直线推升到了新的高度,造就了纸包鸡文化发展史上一座前人难以企及的丰碑!从此,纸包鸡享誉海内外,家喻户晓、深入人心,不仅迅速风靡岭南地区的星级酒楼宾馆和街边美食摊档,而且成为了美国、欧洲、东南亚等世界各个国家和地区华人心目中中国菜、中国手信、中国味道的典范,也成为了人民日报海外版欧洲刊、新华网、中国网、凤凰网、中国工会网、央广网、中国经济网、南方日报南方网、广州日报大洋网、羊城晚报金羊网,以及广州、深圳、珠海、佛山、东莞、中山、惠州等珠江三角洲7大核心城市主流媒体、自媒体持续聚焦关注的热点话题,各大主流媒体先后权威刊发新闻报道和署名文章过百篇,为纸包鸡文化发展摇旗呐喊,如今,纸包鸡深受广大网友的赞誉,海内外盛传着 “食在岭南,不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。受“互联网+文化定位”文化传播方式的推动,新粤西楼纸包鸡特色餐厅、纸包鸡和广式卤味特色餐饮店这两个岭南美食代表品牌的连锁直营和加盟店在广州、深圳、西安等全国大、中城市遍地开花,天猫新粤西楼旗舰店致力于打造“休闲鸡肉零食”发展新零售,纸包鸡在北京、上海、广州、深圳、天津、杭州、苏州、南京等国内大、中城市的美食节和展会上不断亮相,也增强了人们对纸包鸡的关注度。受此社会效应和舆论氛围的带动,2014年,纸包鸡制作技艺入编非物质文化遗产名录。同年,新粤西楼纸包鸡被中国饭店协会授予“中国名菜”称号。纸包鸡在制作上,将农家山地散养三黄鸡切件后,配以老抽酱油、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,既锁住了鸡肉及调味料原有的味道,同时让玉扣纸的香味渗透入鸡肉里面,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。而纸包鸡风味系列美食同样是以此制作技艺进行制作的。
纸包鸡和纸包鸡风味系列美食的制作,对三黄鸡和土鸡蛋的品质要求历来很严格,为了保持三黄鸡的传统散养状态,确保三黄鸡和土鸡蛋的品质,保护和传承具有2000年历史的三黄鸡文化,新粤西楼自主开发了农家山地散养三黄鸡养殖基地,基地占地面积350亩,自然环境得天独厚,四面环山、阳光和水源充沛,生态环境好,水源和空气无污染。三黄鸡散养、游走于大山之中,更加有助于生长发育,与大自然充分接触,吃虫子、蚂蚁和五谷,并结合无任何食品添加剂和激素的玉米面、米糠等杂粮粉碎拌合投喂。三黄鸡散养时间长达150天以上,肉质达到了最佳状态,吃起来比一般的鸡肉更加细嫩鲜美、富有弹性、鸡味更浓,三黄鸡的品质好,土鸡蛋的品质也自然得到保证,这“原生态、好品质”的经典传承,符合现代人在饮食上所追求的高端品位和吃出健康的理念。新粤西楼历来追求品质至上,注重每一个细节,就连调味料也坚持选用一线品牌,如中粮大豆油、东古酱油、王守义十三香、家乐鸡精味精等等,使人们吃得放心。
未来10年,线上线下零售业和现代物流的高度融合,是必然趋势,并会逐渐发展成为消费新常态,这就是近段时间大家经常听到的一个新概念,即所谓的“新零售”模式。新粤西楼与时俱进开设并运营天猫新粤西楼旗舰店,发展新零售模式,将有利于充分整合并利用互联网、现代物流、大数据、物联网、云平台这些资源,以实现线上线下高度融合,加速现有新粤西楼休闲鸡肉零食和纸包鸡、广式卤味零售总量向新零售升级转变,为广大网友带来更时尚、更优质高效的分享体验服务,这对弘扬纸包鸡和粤菜广式卤味文化,有着重要意义。
天猫新粤西楼旗舰店所主推的新粤西楼休闲鸡肉零食,主要瞄准现代都市白领和大学生这个年轻而时尚的群体,坚持走高端文化品牌路线,倡导绿色、健康、休闲理念。旗舰店是新粤西楼休闲鸡肉零食和纸包鸡、广式卤味的新零售平台,它不但满足了人们网上购物的需求,扩大了新粤西楼品牌的社会知名度与影响力,而且通过与新粤西楼连锁直营和加盟店并驾齐驱、互为补充、协同发展,实现了线上下单与线验的联动,共同构筑起新粤西楼品牌分享体验和文化传播这个战略平台。天猫新粤西楼旗舰店这个新零售平台所主推的礼盒装、便携装新粤西楼纸包鸡和烤卤蛋、烤土鸡小腿、烤土鸡全翅、烤土鸡中翅、烤土鸡小翅、烤土鸡爪、烤土鸡脖、烤土鸡柳、烤土鸡块等纸包鸡风味系列食品,满足了人们日常休闲零食、宴席主菜、高级的礼物的三大需求,这些食品既可当作日常零食,在休闲和工作时食用,中国有句古语叫做“无鸡不成宴”,作为喜庆筵席和一日三餐的主要菜肴也是最适合不过的,由于产品推出了礼盒装,更使人们在馈赠亲友时彰显高端品位,旗舰店使人们能通过新零售模式,轻松便捷地实现了“让世界分享中国味道”!旗舰店致力于打造“休闲鸡肉零食”这个大概念和大品牌,这在某种程度上预示着往后将有更多值得期待的特色食品上架。
目前,新粤西楼纸包鸡特色餐厅、纸包鸡和广式卤味特色餐饮店这两个岭南美食代表品牌的连锁直营和加盟店,已经遍布包括广州、深圳、西安等在内的国内大、中城市,最大的目的在于以一站式特色餐饮体验吸引更加多的人们去接触纸包鸡,推动纸包鸡文化的发展。纸包鸡特色餐厅,在以即煮即食纸包鸡为招牌菜的基础上,网罗了包括葱油鱼、、神仙钵、酿柚皮、卤味拼盘、纸包排骨、葱油鸡、粤西水鸭煲、田螺鸡煲、生炒田螺、子姜扣猪手、香芋炖扣肉、姜葱炒鱼卜、甜酸鸡杂、紫苏炒鸭掌、白灼鸭肾肠、咸鱼茄子煲、酸菜炒大肠、凉瓜炒滑蛋等在内的岭南美食代表作过百款,还原了岭南老味道,让人们坐在以传统“中国风”为特色,富丽堂皇、古色古香、典雅别致的餐厅里面,无论是大排筵席还是简单就餐,都能够轻松的享受到纸包鸡和各款美食。纸包鸡和广式卤味特色餐饮店,在主推现做纸包鸡和纸包鸡风味系列美食的基础上,推出了鸡系列、鸭系列、牛系列、猪系列、酸辣系列、蔬菜系列等在内的广式卤味约80款,吃完纸包鸡和广式卤味米饭套餐,然后来一杯中国传统茶文化著名品牌麦记皇茶,感觉妙不可言。
(本文作者肖健,从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者。)